دراسة بحثية جديدة تؤكد أن تجميد الخبز وتسخينه قبل تناوله مفيد للصحة
نشرت صحيفة ديلي ميل البريطانية تقريرا عن دراسة بحثية جديدة تؤكد أنه عندما يتم طهي الخبز، يحول العجين الرطب المليء بالفقاعات إلى رغيف رقيق ناعم، و تؤدي حرارة الفرن، جنبًا إلى جنب مع الماء الموجود في العجين، إلى تمدد النشا في الدقيق وتحوله إلى جيلاتين.
وحسب الدراسة فإن هذه النشويات الجيلاتينية أسهل في الهضم، مما يجعل الجلوكوز (السكريات) الذي تحتويه هذه النشويات أسهل للجسم في الامتصاص.
وينطبق هذا على العديد من الأطعمة النشوية الطازجة المطبوخة، خاصة تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من الألياف أو المصنوعة من الدقيق المطحون جيدًا مثل الخبز الأبيض أو البطاطس.
وتشير بعض الأدلة إلى أن هذا النوع من الجلوكوز قد يزيد من مستويات الأنسولين في الدم بعد تناول الطعام مباشرة على الرغم من أهمية الأنسولين لأنه يساعد خلايانا على استخدام الجلوكوز للحصول على الطاقة أو تخزينه للحصول على الطاقة لاحقًا، ولكن الكثير من الأنسولين قد يسبب الشعور بالجوع وبالتالي زيادة الوزن.
وحسب الدراسة فإنه عندما يتم تبريد الأطعمة التي تحتوي على هذه النشويات الجيلاتينية، فإن النشويات المتمددة تتقلص مرة أخرى، لتصبح ما يعرف بالنشا المقاوم ويصعب على الإنزيمات الموجودة في الجهاز الهضمي تفكيك هذه النشويات المنهارة، مما يعني أنه من الصعب أيضًا على خلايانا الحصول على السكر الذي تحتويه هذه النشويات وهذا يعني أن النشويات المقاومة أقل عرضة للتسبب في ارتفاع نسبة السكر في الدم والأنسولين بعد تناولها.
تعتمد الدرجة التي يمكن أن يتشكل بها النشا المقاوم على درجة حرارة خبز الخبز وما إذا كان قد تم تبريده أو تجميده ويكون معدل الانكماش في الفريزر ضعف ما هو في الثلاجة تقريبًا، مما يعني أنه سيتم تكوين نشا أكثر مقاومة.
بالإضافة إلى ذلك، فإن تجميد الخبز يحبس الماء داخله، مما يبقيه طازجًا وأكثر ليونة مما لو قمت بتخزينه في الثلاجة، حيث سيتم فقدان الماء مما يتسبب في صلابة الخبز.
هل يجب عليك تجميد الخبز الخاص بك؟
بحثت الدراسة التي أجريت على عشرة أشخاص أصحاء في تأثير تجميد الخبز الأبيض ثم تحميصه وقارنوا الأرغفة المشتراة من المتجر بالخبز الطازج، وبالنسبة لعينات الخبز الطازج، أدى تجميده وتذويبه إلى خفض نسبة ارتفاع نسبة السكر بالدم بنسبة 31 ٪ خلال ساعتين، ومن المثير للاهتمام أن تحميص الخبز الطازج أدى أيضًا إلى خفض ارتفاع الجلوكوز بنسبة 25 ٪.
وكان هذا التأثير أكبر عندما تم تجميد الخبز الطازج، ثم إذابته، ثم تحميصه، مما أدى إلى خفض استجابة السكر في الدم بنسبة 39% ومن المحتمل أن يساعد هذا التأثير في التغلب على الجوع، حيث أن مستويات الجلوكوز والأنسولين لن ترتفع بعد تناول الخبز المجمد.
ولكن عندما تم استخدام الخبز الأبيض الذي يتم شراؤه من المتاجر، فإن التجميد قبل التحميص لم يحسن استجابة الجسم للسكر في الدم قد يعكس هذا الطرق المختلفة التي يتم بها صنع الخبز التجاري مقارنة بالخبز الطازج فالمكونات المستخدمة أو طريقة طهي الرغيف ثم تبريده قد تقلل من تأثير التجميد على تكوين النشا المقاوم.
وتجدر الإشارة إلى أن هذه التأثيرات لا تظهر إلا لبضع ساعات بعد تناول الخبز لذلك، في حين أن تجميد الخبز قبل تناوله قد يساعد في خفض مستويات السكر في الدم في وجبة واحدة (وله تأثير بسيط على الوجبة التالية أيضًا، أو التأثيرات طويلة المدى على الشهية أو زيادة الوزن أو خطر الإصابة بأمراض معينة مثل مرض السكري النوع 2.
يمكن العثور على النشا المقاوم في العديد من الأطعمة النشوية المطبوخة والمبردة الأخرى مثل البطاطس والمكرونة وبعض أنواع الأرز يبدو أن الأرز البسمتي على وجه الخصوص يشكل نشا أكثر مقاومة من أنواع الأرز الأخرى.
فضلا عن كونه أصعب في التحلل من النشا المطبوخ الطازج، فإن النشا المقاوم يوفر العناصر الغذائية للميكروبات التي تعيش في القولون.
كما ثبت أن النشا المقاوم يساعد الأنسولين على العمل بشكل أفضل عن طريق زيادة حساسية الأنسولين إلى حد ما وهذا يمكن أن يساعد أجسامنا على استخدام نسبة السكر في الدم بشكل أكثر كفاءة، وهو ما يرتبط بصحة أفضل، حيث يمكن استخدامها بشكل أكثر فعالية كوقود بواسطة عضلاتنا.
قد تمتد فوائد النشا المقاوم إلى جوانب أخرى من عملية التمثيل الغذائي لدينا، حيث أنها قد تساعد أيضًا في خفض نسبة الكوليسترول.
ويعتقد أن هذا التأثير ناجم عن الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة التي تنتجها بكتيريا الأمعاء عندما تخمر النشويات المقاومة انخفاض مستويات الكولسترول قد يعني انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب.
في حين أن هذه التغييرات قد تبدو مثيرة للغاية، إلا أنها قصيرة المدى، لذا فإن تأثيرها على صحتنا على المدى الطويل أكثر تواضعًا لكن هذا لا يعني أنه لا ينبغي عليك تجميد خبزك.
