«الزراعة» توضح أفضل قطعيات الذبيحة للطهي

أكد تقرير صادر عن الهيئة العامة للخدمات البيطرية التابعة لوزارة الزراعة، إن لكل منطقة بالأضحية قيمة غذائية يمكن الاستفادة منها وهناك مناطق عالية القيمة وأخرى رديئة لكن يمكن تستخدم بشكل أو بأخر نظراً لقيمتها الغذائية المنخفضة، موضحة أن أجزاء الذبيحة تنقسم إلى ثلاثة أجزاء وهي منطقة الفخذ والوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائي خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك في “الطراوة” حسب عمر الذبيحة.

وأوضح التقرير أنه كلما تراجع عمر الذبيحة أو الأضحية كلما ازدادت طراوتها، حيث تأتي القطعيات الطرية في المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهي المنطقة المعروفة بالقطن أو بيت الكلاوي ومنطقة الأضلاع الظهرية، ويستعمل هذا الجزء في التحمير والسلق والطبخ العادي، أما منطقة الريش أو الضلوع فهي مناسبة لـ”الشوي”، خاصة في حالة الغنم صغيرة السن، أما المناطق الرديئة فهي التي توجد حول السرة فلحمها رديئ نوعًا لذا فهي تستخدم في الفرم وعمل السجق، أما عضلات منطقة الكتف فتحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة التي تساعد على المجهود الكبير الذي تبذله أثناء حياة الحيوان، ما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة، أما منطقة الفخذ فتنقسم إلى عدة أجزاء أفضلها الموزة الخلفية، أما الفخذ فيحتوي على أطول عظمة في الذبيحة، ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم حيث تجرى الألياف العضلية في اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون بها بشكل كبير، ولذلك تستخدم في إعداد طبق البفتيك بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة.

وأشار التقرير إلى المناطق الجيدة في اللحم التي يمكن سلقها في الماء المغلي للحصول على الحساء “الشوربة” فهي الموزة الأمامية والخلفية، وكذلك منطقة بيت الكلاوي والرقبة، أما الأجزاء الأفضل للشوي”، فهى الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية، حيث يفضل استخدامها للشي والتخلص من النسبة العالية من الدهون التي توجد بها، ويفضل فيها ذلك اللحم المرمري، الذي يختلط فيه الدهن بالعضلات والذي يحمي اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشي.

وأوضح التقرير أما السقط فيفضل استهلاكه في نفس اليوم ويشمل القلب والطحال والرئتين والكرشة والكبدة، وينصح في حال عدم الاستهلاك الفوري للحوم، أن توضع في رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة، لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم حتى يصبح مذاقها أفضل، وعند حفظ الذبيحة بالثلاجة فيجب غسلها قبل حفظها بـ”الفريزر” وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هي في أواني الطهي ولا يفضل غسلها مرة أخرى، حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعاد.