قبل العيد.. نصائح لاختيار لحم الشواء والكفتة

يهل علينا عيد الأضحى المبارك بعد أيام قليلة، ولا يخلو ذلك العيد من شراء اللحوم وخاصة لحم الضأن، وتقدم "الدستور" اليوم من داخل المدبح بالسيدة زينب الفرق بين أنواع اللحوم الخمس المختلفة، والفرق بين كل نوع وخصائصه ومميزاته والأنواع الأفضل للطهي.

- اللحم البتلو:

اللحم البتلو يكون لحم العجل الجاموسي الصغير لا يتعدى عمره 50 يومًا، ولونه أحمر فاتح قليل أو معدوم الدهن هذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء والنسيج الضام اللين، ولذلك ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز، ولكنه يعطي عند سلقه مرق جيد فاتح اللون لتحول النسيج الضام إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق.

يصلح لعمل البوفتيك، والإسكالوب، والاستيك، وهو سهل الطهي وتستخدم قطع الرقبة و"الدوش" لعمل الفتة، وظهر الفخدة والأجزاء الخلفية للطبخ، بينما تستخدم الريش وبيت الكلاوى للشواء، وتستخدم الموزة (الجزء السفلي من الفخذ) لصنع الطواجن، واللوح لصنع اللحم بالخضار وكباب الحلة.

- اللحم الكندوز:

هو لحم العجول والأبقار البالغة من العمر أكثر من سنة، واللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاه إلى أحمر قرمزي قاتم، ويزيد اللون قتامة كلما كبر سن الحيوان، كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن المعرق لإكسابه الليونة المرغوبة، على ألا تزيد كمية الدهن كثيرا فيصبح اللحم غير اقتصادي وأقل فائدة، ولا يستفيد المستهلك منه كثيرا، ولحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف وعظامه شديدة الصلابة وتكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة، وهو أكثر أنواع اللحوم استهلاكا ويؤكل على مدار السنة.

وتستخدم "الدوش" منه لعمل الشوربة لاحتوائه على نسبة عالية من الدسم، ويستخدم ظهر الفخدة لعمل المفروم، لأنها ناعمة وتحتوى على الدهون وتصلح لعمل البوفتيك، ويفضل الكندوز البقرى لتميزه بمذاقه الطيب، أما الجاموسى فأكثر قيمة غذائية.

- لحم الضأن:

هو لحم الخراف وينقسم إلى لحم الحمل الصغير اللوزي، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، ويتميز لحمه بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، وعظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، وعندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي، أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، ويذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.

- لحم الماعز:
يعرف لحم الماعز بالنيفة، وغالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.

- اللحم الجملي:
يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية وفي الأرياف بصفة خاصة.

- أفضل اللحوم للشواء

وتعتبر حفلات الشواء ركنا أساسيا فى الاحتفال بعيد الأضحى في البيوت المصرية، ويعتمد الحصول على لحم مشوى جيد بشكل كبير على اختيار قطعة اللحم المناسبة ثم على التتبيلة والطهي، وعن اختيار قطعة اللحم الأنسب للشواء ويفضل اختيار قطع اللحم ذات الألياف القصيرة، ونسبة دهون جيدة ليكون اللحم المشوى لينًا، ولهذا يفضل أن نختار لحم الشواء من الريش، والموزة البتلو، و"الإنتركوت"، وعرق "الفليتو"، وهبرة البطن وهذه القطع هي أيضًا الأنسب للتحمير بدون سلق خاصة هبرة البطن وعرق "الفليتو".

- لحم الكفتة
أما لعمل كفتة متماسكة جيدا على الأسياخ يجب أن تحتوى على نسبة دهون لا تقل عن 20%، ولهذا أنسب قطعية لحم للكفتة هى الرقبة والصدر والريش المفرومة.

وبالنسبة للريش فالأفضل البتلو أو الضاني لكيلا تحتاج وقتا طويلا على الشواية، ويفضل أن تكون بها نسبة جيدة من الدهون، وإذا احتفظنا بها في الثلاجة يجب أن تكون خرجت قبل الشوي بفترة، وظلت في درجة حرارة الغرفة كي تطهى بطريقة صحيحة وتتوزع فيها الحرارة بشكل سليم.