«طعم زمان».. سكندريتان ينافسن المتاجر في صناعة كحك العيد: «اتربينا عليه» (فيديو)

«يا كحك العيد يا احنا.. يا بسكويت يا احنا» أغنية تراثية يتغنى بها الصغار والكبار خلال إعداد الكعك والمخبوزات لاستقبال العيد، وعلى الطبلية الخشبية وأمام الفرن كانت تكتمل الفرحة بصنع مجموعة من الأشكال بعدة أدوات بسيطة، وهو ما أصبح غائبًا الآن في كثير من المنازل حيث يتجه الكثير إلى شراء الكعك الجاهز من المحلات والمخابز، إلا أنه مازالت الكثير من السيدات لديهن إتقان للصنعة ويفضلن العجن والإعداد يدويًا.

في محل صغير بأحد المناطق الشعبية بمنطقة سيدي بشر بالإسكندرية، اجتمعت أم أحمد وأم أسماء سويًا لصنع كعك العيد، وأمام لهيب الفرن، وقدح السمن، وخدمة العجين، يقضون ساعات طويلة خارج منازلهم في شهر رمضان، يبدعن في صناعة الكعك بالطرق التقليدية القديمة.

«بنعمل الكحك البلدي، على قد الإيد بتاع البيت، غير المخابز والحلوانية، ده على قد الناس، اللي اتعودوا على عمل الكحك في البيت.. ده كحك الناس بتاعة زمان» بتلك الكلمات بدأت أمل محمد الخضري «أم أحمد»، حديثها لـ«الدستور»، متابعة أن العمل لتجهيز كعك العيد يبدأ من منتصف شهر رمضان، لكنه يزداد في الأيام الأخيرة، ويكون العمل متواصل طوال اليوم.

وتضيف «أم أحمد» أنها تخرج في الصباح الباكر من منزلها متجهة إلى محل عملها حيث تبدأ العمل بصحبة «أم أسماء» منذ الثامنة صباحًا، وحتى الخامسة مساءً لتذهب كل منهما لمنزلها للإفطار، ليعدن مرة أخرى للعمل الذي يستمر حتى الثانية صباحًا في شهر رمضان، لافتًة إلى أنه قبيل عيد الفطر بأيام قليلة لا تستطيع تناول الإفطار في منزلها بسبب ضغط الطالبات، ويكون الإفطار وسط العمل وصاجات الكعك.  

وأوضحت قائلة «الناس رجعت تاني لأيام زمان، قعدة البيت، وخبز الكعك عن شراء الجاهز» مشيرة إلى أنهم ينفذون جميع الأنواع من الكعك والبيتي فور، البسكويت، الغريبة، القرص، وجميع الأنواع حسب طلب الزبون، قائلة: «كل واحد حسب طلبه والنوع إلي عاوزه، كمان نوع السمن بلدي أو نباتي، أو زبدة، زيت ذرة».

وأشارت إلى أن من يريد عمل كعك العيد، أو أي أنواع يأتي إلى المحل، ونقوم بكتابة الطلبات له وعند إحضارها يتم تجهيز الكعك والبسكويت ويتسلمها جميعها في يوم واحد، أو يتم توصيلها لمنزله حسب طلبه.

ولفتت إلى أن العمل في شهر رمضان هو موسم كعك العيد، ولكن في الأيام العادية يبدأ من الساعة السابعة صباحًا حتى الرابعة عصرًا، حيث نجهز الفطير والرقاق، والبكاكيم، والعيش سوري، وجميع المخبوزات المنزلية.

واستكملت الحديث «أم اسماء» عن صناعة الكعك البيتي قائلة: «من فات قديمه تاه، الكعك اللي اتربينا عليه من أمهاتنا بنعمل زيه هنا وبيكون مخدوم وده اللي بيفرق البيتي عن الجاهز»، مشيرة إلى أنها بدأت تمتهن صناعة الكعك، وتفتح هذا المكان منذ 5 سنوات، موضحة أنهم يتقاضون عن صناعة وخبز الكعك والبسكويت 20 جنيها للكيلو، كما يمكن البيع جاهز بتكلفة 40 جنيه للكيلو، لافتًة أنها تشارك بجميع مراحل إعداد الكعك بين رص الصاجات، وإعداد العجين، والتسوية التي يجب أن تكون جيدة وتراقب جيدًا.

وعن مكونات ومقادير الكعك، أوضحت أن أول شيء هو التعرف من الزبون على الكمية التي يريدها قائلة «نشوف 
عاوز كام كيلو دقيق، ويتم تقدير معيار السمن، التي يتم تسويتها على النار أو «قدحها» لنضيفها على الدقيق والسمسم والبيكنج بودر، والمحلب أو روائح الكعك حسب اختيار الزبون، ثم يتم عجنه باللبن والخميرة، وتترك قليلًا لنبدأ تقطيع الكعك ما بين معمول، أو كعك دائري مفتوح، بالعجوة لو الملبن، أو بالمكسرات منقوش أو بأدوات الختم الجاهز».

وأضافت «عجين البسكويت يختلف عن الكعك، فيعجن بسمن من الثلاجة دون أن يتم تسويته على النار، ويتم إضافة البيض، السكر والفانيليا والبيجكج بودر، ويتم ضرب جميع المقادير ويضاف الدقيق ويكون آخر مكون، حيث إن البسكويت لا يعجن، بل  يتم عمل تدليك خفيف حتى يتشرب السمن فقط ويتم وضعه في ماكينة البسكوت وحسب طلب الزبون يمكن إضافة جوز الهند أو البرتقال، النشادر، وكل حاجة ليها مقاديرها».

وأشارت إلى «شغل المحلات يختلف عن شغل البيت، المحل بيعمل الكعك ني في ني، السمن لا يتم تسويته، غير الشغل البيتي القديم اللي اتربينا عليه، وكانت تتجمع العيلة كلها عشان نعمل الكعك للكل، وده اللي بنعمله مع الناس وكل اللي عمل عندنا جه تاني وجاب قرايبه».