خبير يكشف طريقة حفظ وتجميد لحوم الأضاحي خلال العيد

أكد الدكتور فوزي أبو دنيا مدير معهد بحوث الإنتاج الحيواني الأسبق بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، أن تداول واستهلاك اللحوم في المجتمع المصري يفضل شراء الحيوان حيًا عند الرغبة في تقديم أضحية أو عقيقة أو احتفالات، ومن ثم يذبح الحيوان بنفسه لمراقبته وذلك لضمان نوعية اللحم، بعد عملية الذبح يتم تقطيع الذبيحة إلى قطع صغيرة ومن ثم تجميدها مباشرة، قد تستغرق هذه العملية مدة لا تزيد على 6 ساعات، بعمل هذه الطريقة سوف يحصل على لحوم قليلة الطراوة والعصيرية.

وقال أبو دنيا لـ"الدستور" إن هناك ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة للتبريد أو التجميد الخاطئ هما:
انكماش التبريد وانكماش التجميد، وهاتان الظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة لانخفاض درجة حرارة العضلات قبل أن يحدث التيبس الرمي ويحدث للعضلات قصر في الطول وبذلك سوف يكون له تأثير سلبي على طراوة اللحوم وذلك لأن هناك علاقة طردية بين طول الليفة العضلية وطراوة وجودة اللحوم فكلما زاد طول الليفة العضلية زادت طراوة اللحوم والعكس صحيح.

وأضاف أبو دنيا أن هذه العملية تختلف من حيوان لآخر ومن عضلة لأخرى وتكون بدرجة أكبر في اللحوم المجمدة مباشرة بعد الذبح، فعندما يتم إذابة اللحوم بعد التجميد للاستهلاك نجد أن طولها يقصر ويفقد جزءًا من عصير اللحم ويظهر هذا بشكل ملحوظ من الماء المفقود من اللحم بعد الإذابة وبالتالي سوف نحصل على لحوم أقل عصيرية وجودة، وطراوة أقل، وذلك نتيجة للتغيرات الفيزيائية والكيميائية داخل العضلة، وهذه التغيرات تحدث بدرجة أقل إذا وضع اللحم تحت التبريد وأفضل درجة هي 15 - 16 م خلال الساعات الأولى بعد الذبح وذلك لكي تدخل العضلات في مرحلة "التيبس الرمي" ويحدث أقل مقدار من الانكماش أو القصر.

وحول الإجراءات الواجب اتباعها عند التبريد للحصول على ذبيحة ذات جودة عالية قال إن الحالة الأولى: أفضل حالة هي أن يتم تبريد الذبيحة في المبرد لمدة 24 ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة وتعليقها ومن ثم تستهلك أو تخزن بالتجميد وفي هذه الحالة سوف نحصل على لحوم طرية وذات جيدة، ولكن هذه العملية قد تتعذر على الكثير من المستهلكين في المنزل وذلك لعدم مقدرتهم على عملها لهذه تجرى هذه الطريقة في المجازر او في محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة، والحالة الثانية: هو أن يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليفها وتخزينها في الثلاجة على درجة حرارة الثلاجة العادية 1 - 2م لمدة 24 - 48 ساعة أو لأكثر بشرط أن تتعرض جميع أجزاء  اللحوم للتبريد أي أن لا تتراكم اكياس اللحوم فوق بعضها ومن ثم لا يصل للجزء السفلي البرودة اللازمة ومن ثم يفسد، بعد 24 - 48 ساعة يتم نقل اللحوم الى التجميد أو تستهلك. هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت المستهلكين ويمكن أن تتم بسهولة وتعطي للحوم أقل طراوة من المرحلة الأولى ولكنها جيدة.

وتابع أن  الحالة الثالثة: هي التي يعمل بها معظم المستهلكين، حيث يتم بعد الذبح تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال فترة زمنية قصيرة 4 - 6 ساعات، وبذلك سوف نحصل على لحوم ذات عصيرة وجودة وطراوة اقل تعتبر اسوأ الحالات ولذلك ينصح بألا تجرى هذه الحالة لأن في مقدور أي مستهلك يملك ثلاجة ان يعمل الحالة الثانية ويحصل على لحوم طرية.

الإجهاد وتأثيره على جودة اللحوم، ويعرف الإجهاد على انه اي ظروف غير طبيعية يتعرض لها الحيوان مما يجعله يقاوم هذا الاجهاد.

وأضاف أبو دنيا أنه  يتعرض الحيوان قبل الذبح الى عدة عوامل تؤدي الى تعرضه للإجهاد منها ارتفاع درجة الحرارة أو انخفاضها، عملية نقل الحيوانات لمسافات طويلة قبل الذبح وعدم السماح لها بأخذ راحة قبل الذبح، مطاردة الحيوان قبل الذبح مثل حيوانات الصيد التي تتعرض للمطاردة أو النزف وهي لا تزال على قيد الحياة، كذا نقص التغذية قبل الذبح. 

جميع هذه العوامل سوف تؤدي الى استنزاف الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين قبل الذبح وهذا يؤدي الى بعض التغيرات الكيميائية والغذائية للحوم قبل الذبح ومنها طول العضلات. 

في مرحلة التيبس الرمي السريع يرتفع معدل الحموضة ويكون فى حدود 6 إلى  8 ويكون لون اللحوم غامقا وهو ما يسمى في صناعة اللحوم Dark Cutting Beef  ويكون مقطع العضلة خشنًا وتكتظ بكمية كبيرة من الماء ويتغير الطعم وعادة يكون غير مستساغ لدى المستهلك، وتلك الحالة هى أغلب ما يلاحظه الصيادون خاصة الذي يصطادون الغزلان والأرانب التي يتم مطاردتها لمدة طويلة ومن ثم ذبحها، كما إن هذه الحالة معروفة غالبًا في الأبقار وتسبب خسائر كبيرة للصناعة وتجارة اللحوم.

ولذلك ننصح ان لا يتعرض الحيوان قبل الذبح لأي اجهاد وإذا كان الحيوان مجهدًا او منقولًا لفترة طويلة تزيد على 6 ساعات فإنه من الواجب إعطاء وقتًا من الراحة ويقدم له الأكل لفترة حوالي 12 ساعة وذلك لكي يستعيد جزءًا من حيويته ونحصل على لحوم جيدة.