"الزراعة" تحصل على 4 جوائز علمية لتشجيع الابتكار فى البحث العلمى
حصل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي على 4 جوائز في مسابقة لتشجيع البحث العلمي، حيث حصد كل من الدكتور محمود إبراهيم، قسم بحوث تكنولوجيا الألبان، على المركز الأول في جوائز الابتكار في إنتاج جبن مطبوخ وظيفي مدعم بمستحلب النانوكوركيومين.
الجبن المطبوخ هو أحد أهم منتجات الألبان الذي يستهلك في معظم بلاد العالم بكميات كبيرة جدا؛ ويزداد طلب المستهلكين عليه خاصة الأطفال بصورة مستمرة ومتزايدة.
جوائز تكنولوجيا الأغذية
وذكر بيان لوزارة الزراعة اليوم أن الهدف من هذه الدراسة هو تقديم منتج جديد من الجبن المطبوخ يتمتع بخصائص وظيفية وصحية علاوة على خصائصه التغذوية.
ويعتير مركب الكوركيومين المشتق من الكركم من المكونات الطبيعية ذات الخصائص الوظيفية والصحية العالية مثل كونه مضادا للأكسدة والميكروبات والالتهابات والتهاب المفاصل والسرطان ومحسن للنشاط الميتابوليزمي في الجسم.
وأضاف أنه يعيب هذا المركب المهم صعوبة ذوبانه في الماء ما يجعله غير متاح حيويًا، مما يقلل من وظائف الصحية والوظيفية داخل الجسم؛ لذلك كان الحل لتحسين ذوبان الكوركيومين في الماء هو تحويله إلى صورة نانوية.
لذلك تم تحويل الكوركيومين إلى مستحلب نانوكوركيومين لكي يسهل من توزيع المركب بصورة متجانسة داخل توليفة الجبن المطبوخ، علاوة علي دور المستحلبات النانونية بصورة عامة في تحسين الخواص التركيبية للمنتجات الغذائية.
وقد أظهر مستحلب الكوركيومين النانوي نشاطًا مضادًا للعديد من سلالات البكتيريا الممرضة.
وأوضح أنه قد أظهرت النتائج أن إضافة مستحلب النانوكوركيومين قد أدي الي تحسن في الخصائص الفيزوكيميائية والتركيبية الدقيقة والقوام للجبن المطبوخ أثناء التخزين علي 4 درجات مئوية لمدة 60 يومًا. كما أدت إضافة مستحلب النانوكوركيومين إلي تقليل فقد الرطوبة أثناء التخزين وهو أمر مرغوب فيه بشدة من الناحية التسويقية لضمان عدم حدوث جفاف للجبن أثناء التخزين والتداول.
كما أن التغير في صلابة الجبن المحتوي على مستحلب النانوكوركيومين كان طفيفا جدا أثناء التخزين مقارنة بعينات الكنترول التي زادت صلابتها بسبب فقد الرطوبة.
أما بالنسبة للتقييم الحسي فقد لاقت عينات الجبن المضاف لها مستحلب النانوكوركيومين استحسان المستهلكين بدرجة كبيرة.
